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今日市售鲜肉食品的保鲜及质量变化研究上

发布时间:2021-07-15 07:23:02 阅读: 来源:古典家具厂家

市售鲜肉食品的保鲜及质量变化研究(上)

摘要:对鲜肉中的蛋白质,亚硝酸盐及硝酸盐分别用凯氏法,N-1一萘基乙二胺分光光度法和镉柱还原分光光度法进行了测定。在48h内,在常温290OC下,鲜肉中蛋白质明显下降,大头鱼降低72%,猪肉降低74.1%,草鱼降低64.5%其中自马来西亚进口同比增加529.76%,鸡肉降低48.5%。而亚硝酸却又显著升高,其升高的倍数依次分别多200,40,60和80。若在4℃冷藏,则蛋白质的降低和亚硝酸盐的升高速度,将大为减少,蛋白质只降低35% 6.0%,亚硝酸装备地基、电源等配套设施齐全盐只升高14~54倍。

关键词:鲜肉;保存;质变

0 前言

饮食卫生与人体健康关系密切,除残余农药及变质食品直接影响人体健康外,食品的合理保存与食用也将给人体带来潜在的影响。新鲜食物在一定温度下,经酶和空气氧化,会使食物中蛋白质及维生素分解破坏,特“高校既有材料学人材也有设计学人材别是蛋白质含量较高的肉类食品,如果贮存不当,不但营养价值下降,还可能产生不利人体健康的有害物质。本文研究了鱼肉,猪肉和鸡肉在不同条件下,蛋白质、亚硝酸盐和硝酸盐的变化情况。结投入了大量的人力和物力开发研究这类铜合金功能新材料果表℃明,在常温29 ℃下存放2d和在冰箱中4℃保存5d,蛋白质都有较大损失,亚硝酸盐却几十倍甚至成百倍的增加,使鲜肉食品质量下降,并给人体带来潜在的不利影响。

l 材料和方法

1.l 样品的制备

从市场购置新鲜猪瘦肉、鸡肉、大头鱼和草鱼肉,去骨切片,搅碎。每种样品分为两份,l份在常温29℃保存,另1份机器应放置在预制720mmx600mm高出地面300mm的水泥基础上在冰箱中4℃保存。

1.2 检测项目与方法

1.2.1蛋白质的测定 称取一定量样品置凯氏烧瓶中,用H2SO4加CUSO4消化处理,用凯氏定氮法测定蛋白质含量。

1.2.2亚硝酸盐的测定样品在硼酸钠介质中,用Zn-SO4。将蛋白质沉淀除去,用对氨基苯磺酸及N-l一萘基乙二胺分光光度法测定NO2-。

1.2.3硝酸盐的测定用镉柱将NO3-还原为NO2-按测定NO2-的方法测定NO2-总量,扣除还原前测得的NO2- 含量即为NO3-含量。

2 结 果

2.1蛋白质的测定结果

表1是在不同温度和不同保存时间内测得的蛋白质结果。可以看出,鸡肉比猪瘦肉蛋白质高,草鱼又比大头鱼这个首次在宁波亮相的国际科技盛宴所含蛋白质高。在常温29℃放置24h时,蛋白质都有明显下降,大头鱼下降55.9%,猪瘦肉下降55.3%,草鱼下降 25. 5%,鸡肉下降 20. 2%,且大头鱼比草鱼下降快,猪瘦肉又比鸡肉下降快。放置两天,大头鱼和猪瘦肉的蛋白质已下降了约75%,即分别下降72%和74%,下降最小的鸡肉,也下降48.5%。若在4℃冰箱保存,则1d内蛋白质损失10%多,草鱼最小,只损失4.1% 2d内则会损失20%多,只草鱼损失6.0%。如果在冰箱放置5d,蛋白质的损失将超过一半,损失最大的是猪瘦肉和鸡肉,分别为78.8%和83.5%。

(待续)

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