土豆饼为什么做出来老是碎

土豆饼做出来老是碎可能有以下几个原因：

1. 土豆含水量过高：土豆在制作土豆饼过程中，需要将水分挤出来，以保持饼的形状。如果土豆本身含有过高的水分，就很难去除水分，导致土豆饼煎炸时容易散开。解决办法是将土豆切成薄片，然后用纱布或者厨房纸巾包裹住，挤压出多余的水分。

2. 土豆泥太湿：有些人在制作土豆饼的时候会先将土豆煮熟后捣成泥状，然后再加入其他材料制作饼。如果土豆泥太湿，会导致饼糊不够紧密，煎炸时容易散开。解决办法是在捣土豆泥的同时可以加入适量的面粉或者淀粉，以增加粘合性。

3. 缺乏粘合剂：土豆本身的粘性不如面粉或者淀粉，所以需要添加一些粘合剂来帮助保持饼的形状。常用的粘合剂可以是鸡蛋、淀粉或者面粉。在制作土豆饼时，可以加适量的粘合剂，以增加整体的黏合力。

4. 饼糊搅拌过度：在将土豆和其他材料搅拌在一起时，如果搅拌时间过长或者用力过猛，会导致土豆释放出过多的淀粉，使饼糊过于黏稠而不容易煎炸时保持形状。解决办法是将土豆和其他材料轻轻拌匀即可，不需要过度搅拌。

5. 煎炸温度不合适：煎炸时温度过高，容易导致土豆饼外层过快形成硬壳，内部仍然松散容易散开。解决办法是煎炸时控制好火候，温度适中，确保饼炸熟的同时外层不过分硬化。

综上所述，制作土豆饼时，需要注意土豆的水分含量、土豆泥的湿度，添加适量的粘合剂，轻轻拌匀，控制好煎炸时的温度，才能制作出口感酥脆、不易散开的土豆饼。